Ученый, предприниматель, общественный деятель, благотворитель
Журнал «Социум». №50. 1995 год

О хлебе насущном

Московский сбитенщик. Литография 1858 года
Московский сбитенщик. Литография 1858 года

Как стал себя помнить, привык я слышать разговоры о том, что «всё вздорожало», под Рождество «к гусям приступу нет, поросята-то кусаются», а под Пасху – «ветчина-то станет в копеечку». Как теперь соображаю, в этих слезницах было больше хозяйственной лирической словесности, чем дела.

Совсем старые люди, правда, помнили совсем баснословные цены крепостных времён, когда поросята и целые свиньи не только «не кусались», а Христом-Богом просили, чтобы их взяли почти даром с Немецкого рынка, где от них под Рождество свету божьего не было видно. Но и в 80-х, 90-х годах, даже в начале 1900-х годов жизнь в Елохове была необычайно дешева́, и цены этих лет сравнительно с 1870-ми годами возросли на самую малость. Прежде всего поражало в то время обилие тех мест и углов, где можно было поесть и купить съестное и всё нужное для жизни.

Гаврикова площадь (ныне Спартаковская площадь. – Ред.) – с серой деревянной водоразборной будкой посредине, с городовым, который больше озирал окружающую «злобу дня», чем вмешивался в неё, – была вся пропитана тонкой белой пылью: эта пыль слоилась между крупными булыжниками площади, ею были прочерчены линии фасадов, белая пыль носилась в воздухе, серебря широкую бороду монументального городового, убеляя ломовых извозчиков и прохожих.

Эта тончайшая пыль неслась из бесчисленных мучных лабазов, амбаров, складов, окружавших Гаврикову площадь со всех сторон, вылетала с огромной паровой мельницы, стоявшей за полотном Рязанской железной дороги, сочилась в воздух из товарных вагонов, подвозивших к товарной станции, имевшей специальную платформу-элеватор на «Николаевке», соединительной ветке Курско-Николаевско-Рязанской ж. д., неимоверное количество муки, крупы и зерна из чернозёмной глубины России.

Белые пасти амбаров и лабазов были раскрыты часов с 7-8 утра до 6-7 вечера, и в них бойко, упорно суетились в течение 10-12 часов люди в поддёвках, в чуйках, в рубахах, пожилые и молодые, толстые и тонкие, но все до одного с белыми, бледными лицами. Это были хозяева и работники лабазов.

Когда же по субботам они шли в баню в Девкин переулок (ныне Бауманский переулок. – Ред.), все эти бледнолицые превращались в румяных парней, пышущих здоровьем, или в плотных крепких стариков, про каких говорят «ему веку не будет».

И это громадное количество муки, хлебных злаков притягивало неимоверное количество грызунов – мышей, крыс. Помню, летом, поздней ночью, вернее ранним утром, после чудесного дождя, который я пережидал в одной из сокольнических беседок, я шёл через переезд Гавриковым переулком домой. Подходя почти к дому, я увидел, что городовой делает мне какие-то знаки рукой. Я подошёл к нему, а он и говорит: «От крыс предостерегаю. Больно много, опасно затронуть». «Какие крысы?!» «А вон!» – указал он рукой.

Я взглянул, не сразу сообразил, а когда присмотрелся, то прямо остолбенел. На мостовой была лужа, она была окружена во много рядов чёрными спинками, а в последнем ряду палочками-хвостами. Умные животные пили по очереди, ряд за рядом, друг друга терпеливо ожидая и сменяя. Было их здесь, верно, не одна тысяча. Я долго смотрел издали на движение их спин и хвостов, стоя рядом с городовым, смотрел молча, сосредоточенно... «Опасные животные, – сказал наконец городовой. – До свидания». И пошёл мерным шагом вдоль лабазов, дёргая замки, висевшие на массивных дверях.

Отсюда, с Гавриковой площади, где после 1905 года было построено большое дорогое здание Хлебной биржи, мука и крупа текли в лавки и хлебопекарни всей Москвы. «Хлеб насущный» был необыкновенно дёшев в старой Москве...

Фунт отлично выпеченного хлеба из муки без малейшей примеси стоил до первой революции всюду в Москве одну копейку. Это был так называемый кислый хлеб, тот самый чёрный хлеб русской деревни, что вызвал у народа благодарное признание: «Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка – по выбору».

Другой сорт ржаного хлеба был сладкий. Он выпекался из той же муки, что и кислый, но был заварной, на солоде, и стоил в Москве в те же годы и посюду же на полкопейки дороже кислого – полторы копейки за фунт.

Цены эти я помню твёрдо, я проверил их по расходной книге мамы, сохранившейся у меня по сю пору, и их легко проверить по «Ведомостям Московского полицмейстера» за 1880–1890 годы, где из номера в номер печатались цены на хлеб.

Копейка за фунт хлеба – это великое дело. Это значит, что в те давние годы ни один человек в Москве не умер с голоду, ибо кто же при какой угодно слабости сил и при самой последней никчёмности не мог заработать двух копеек в день, шестидесяти копеек в месяц? А за них он уже приобретал два фунта хлеба, иначе сказать, обретал никем неотъемлемое право не умереть с голоду.

Матушка рожь кормила всех сплошь – всех неработяг, всех убогих, ленивых, неспособных к труду или немощных на труд – «всех дураков», и цена фунта ржаного хлеба всегда была в России мерой – быть или не быть, жить или не жить этим беднякам и дуракам.

Если крестьянин видел в урожае как бы застраховку своей жизни, гарантию своей независимости: «Не кланяюсь богачу, свою рожь молочу», то малый городской житель – фабричный, мастеровой, ремесленник, мелкий и мельчайший «служащий», бездетный или, наоборот, многодетный угловик-коечник, наконец, просто нищий бездомовник видел в цене ржаного хлеба саму возможность своего существования и признавался: «Когда рожь, тогда и мера».

Русский человек кланялся чёрному хлебу: «Ржаной хлебушка калачу дедушка». И у него были все основания, живя в Москве, отвесить этот низкий поклон: не всем по карману была увесистая белая так называемая французская булка, стоившая пять копеек, не всякому доступен был знаменитый московский большой калач из белейшей муки, мягкий, поджаристый, хрусткий и стоивший всего-то пятачок. Но ржаной хлебушка по копейке за фунт был доступен всякому, даже наиничтожнейшему и наибеспомощнейшему человеку в Москве...

Когда нищий просил в давней Москве на улице: «Подайте, Христа ради, на хлеб», – и ему первый встречный подавал всего копейку, он мог уже утолить на эту копейку голод, а вторая – всего только вторая копейка от второго встречного прохожего – давала ему уже возможность получить хлебный паёк, который считался достаточным даже в армии.

Но хлеб без соли не едят. И соль эта, лучшая, баскунчакская, стоила в Москве двадцать копеек за пуд, в розничной продаже на две копейки отвешивали три фунта. Так легко было в Москве быть с хлебом-солью!

В любой харчевне «гостю», спросившему глубокую, с краями, тарелку щей за пятачок (щи были мясные, наваристые, но за эту цену без куска мяса), к этим щам подавали целую груду чёрного хлеба и есть его можно было без всякого ограничения, досыта. В любой пекарне никакому нищему ни один продавец не отказывал в даровом ломте чёрного хлеба: отказ в таком ломте считался бы делом зазорным и для продавца и для хозяина, да и при дешевизне хлеба и нуждавшихся в даровом хлебе было немного.

В подмосковных монастырях любого богомольца три дня безданно-беспошлинно кормили постными щами с хлебом, а на дорогу «благословляли» фунтовым ломтём хлеба.

Хлеб продавался всюду: пекарни (в них не держали кондитерского товару) и булочные (с таким товаром) были на всех крупных перекрёстках. Самые знаменитые из них были Филиппова (по всей Москве), Савостьянова (тоже) и Чуева (на Маросейке), но были и небольшие пекарни, например Прыткова на Разгуляе, славившиеся своим хлебом. Ржаной хлеб выпекался квадратными ковригами в пять и в десять фунтов весом. Верхняя корка посыпалась либо тмином, либо анисом.

Но чёрный хлеб в любом количестве можно было достать во всякое время дня и в любой мелочной лавочке, торговавшей «колониальными» товарами. Лавочки эти были на всяком углу, думается, в минуте, в двух от любого покупателя по его месту жительства.

«Колониальных» товаров в лавочках этих было не так уж много: чай, кофе, перец, гвоздика, но товаров «рассейских», нужных для повседневного житейского обихода, было полным-полно: хлеб, баранки, мука, крупа, сахар, конфеты, печенье; дешёвые сорта рыбы (сельди, вобла); колбасы, свиная грудинка, сыр, масло – русское, сливочное, постное; грибы сушёные и солёные, солёные огурцы, капуста, крахмал, синька, мыло, керосин, даже дратва.

Всё это было под рукой у любой хозяйки, и всё это вдобавок отпускалось с охотой в долг на заборную книжку, уплата по которой производилась в дни получек жалованья. Первым и главнейшим товаром и здесь был хлеб – чёрный и белый и баранки.

Алексеич
Xудожник К. Маковский

И выпивая чашку чаю,
Я вдруг пьянею без вина!

В пекарнях же выпекалось множество сортов хлеба. Из ржаной муки выпекали пеклеванный (из намелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинский, стародубский, рижский. Из пшеничной муки сорта были неисчислимы: «французские булки» простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукою; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся попросту «жуликами»; витушки из перевитых жгутов крутого теста; саечки, обсыпанные маком или крупной солью; сайки простые, выпекавшиеся на соломе, с золотыми соломинками, приставшими к исподу; калачи крупные и калачи мелкие и т. д. и т. д. Самым распространённым сортом пшеничного хлеба в народе был ситник (или ситный) по пяти и по семи копеек за фунт. Семикопеечный выпекался с изюмом. Первый, без изюму, испокон веку в Москве. Второй обладает недавней историей.

Первейшим хлебопёком в Москве был «придворный пекарь» Филиппов. Он так прославился калачами, что поставлял их к «высочайшему двору» в Петербург, и молва утверждала: сколько ни старался он печь калачи на невской воде, вкус был не тот, что на ключевой, громовой мытищинской воде, на коей замешивалось тесто в Москве. Кто же из настоящих прирождённых москвичей не знал стихов Языкова:

Отобедав сытной пищей,
Град Москва, водою нищий,
Знойной жаждой был томим:
Боги сжалились над ним:
Над долиной, где Мытищи,
Смеркла неба синева;
Вдруг удар громо́вой тучи
Грянул в дол, – и ключ кипучий
Покатился... Пей, Москва!

Художник Н. Касаткин

– Видишь, красавица, пару беру! Сбавила бы для оптового покупателя!

Москва и пила мытищинскую громовую воду – лучшую воду, которую пил русский народ в те времена, и по праву хвалился москвич своей водой до тех пор, пока с начала 1900-х годов, с ростом города, не пришлось пустить в водопровод москворецкую воду. Знатоки хлебного дела уверяли, что и в хлебе с той поры «вкус был уже не тот».

Придворный же пекарь Филиппов знал это давно и в курьерских поездах Николаевской железной дороги возил дубовые кади с мытищинской водой, дабы на ней месить тесто в невской столице для придворных хлебов. А калачи – шла молва – с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию.

В Москве, в течение 35 лет, до 1891 года правил князь Владимир Андреевич Долгоруков. Кому-то из его близких со шпорами придворный пекарь Дмитрий Иванович Филиппов (его хорошо знала моя мать) чем-то не угодил – вероятнее всего, обидел взяткою.

«Близкий со шпорами» устроил так, что к князю был допущен некий мещанин – едва ли не в гороховом пальто – и принёс жалобу на придворного пекаря, и тут же предъявил ситный с запечённым в нём тараканом. Князь, любивший по временам являть себя крайним народолюбцем, воспылал гневом и тотчас же призвал к себе Филиппова.

– Это что? – указал ему сиятельнейший (а может быть, и светлейший) князь на злополучный ситник.

– Изюм-с! – спокойно ответствовал придворный пекарь и тут же проглотил таракана, как наисладимейшую снедь.

Сиятельство развёл руками от изумления, а затем, пригрозив десницей неизвестно кому – не то придворному пекарю, не то «близкому со шпорами» и мещанину в гороховом пальто, проследовал во внутренние покои.

Филиппов же тотчас ринулся в свою пекарню, бросился к чану, где месили тесто для ситников, потребовал, чтоб принесли пуд изюму и приказал сыпать его в чан с тестом. Пекари подумали, что хозяин их лишился рассудка. А оказалось совсем наоборот.

Наутро пришедший в себя Долгоруков, под наущением «близкого со шпорами», разослал мещан в гороховом пальто по филипповским булочным, и все они через некоторое время явились в генерал-губернаторский дом с весомым филипповским ситным, но в крайнем смущении: ситник был с изюмом.

Когда «хозяин Москвы» явился в приёмную в сопровождении «близкого со шпорами» и обозрел собственноглазно коллекцию ситников, он ткнул в один из них пальцем и грозно спросил «близкого со шпорами»:

– Это что?

– Изюм-с, – пришлось «близкому со шпорами» поневоле повторить ответ Филиппова.

– Как же ты смел?..

И тут раздалось столь властное и не совсем удобное к печати слово, что мещане в гороховом пальто присели от страху.

Филиппову на другой же день была назначена особо почётная аудиенция у сиятельного князя и выражена в присутствии многих особ сугубая благодарность за то, что он снабжает население Москвы по умеренным ценам превосходным хлебом лучшей выпечки.

– Я сам вчера имел удовольствие отведать один сорт вашего хлеба, – заметил в заключение генерал-губернатор, – с изюмом. Отменный вкус!

С тех пор московский мастеровой и ремесленник получили ситник с изюмом, и попить с этим ситником чайку в трактире было любимым развлечением московского «малого» человека. Москва – всё равно какая: дворянская, купеческая, ремесленная, мастеровая – исстари любила съесть домашнее, некупленное и угостить некупленным.

Какой бы сладкий хлебец ни выпекался в пекарнях, как бы ни славился Филиппов калачами и ситным, Чуев – крутыми кренделями, а всякая хозяйка считала своим делом чести уметь поставить тесто и порадовать себя и близких по воскресным дням пирогами, к именинам – кулебякою, на масленицу блинами, на Пасху – куличами.

В давнее время – я этой поры уже не помню – в нашем доме даже чёрный хлеб пекли свой... и пекли так отлично, что, когда перешли на покупной у Савостьянова, вспоминали свой хлеб с похвалой.

Ржаная мука в Москве в 80-90-х годах стоила 3 рубля за пятипудовый мешок, следовательно, 60 копеек пуд – самого лучшего мелкого помола. Пудовый мешок пшеничной муки стоил рубль девять копеек. Можно было при этих ценах изощряться в пекарном искусстве!

С чем только не пекли тогда пироги!.. Не перечесть! Пеклись пироги скоромные, на русском масле, и постные – на подсолнечном, на горчичном, пеклись и полупостные – на скоромном масле, но с грибами или с рыбой. В именинные дни непременно пеклись кулебяки с начинкой, любимой именинником или именинницей. В чаянии разных гостей и желании угодить на разные их вкусы заботливые хозяйки пекли кулебяки о четырёх концах, один конец был с капустой, другой – с морковью, третий – с луком с яйцами, четвёртый – с кашей.

Русский лубок

– А вот к нам пожалте, честные господа! Вы уж у нас были – чай, не позабыли?!

В «помянные дни», в дни кончин и именин близких родственников, пекли блины поминальные. А так как суббота, по уставу церкви, постоянный недельный день поминовения усопших, то во многих семьях по субботам пекли блины. Обычай этот был так твёрд, что и в трактирах по субботам можно было поесть блинов и даже рестораны в субботнее меню обязательно и постоянно включали блины.

В «обжорном» же ряду между Ильинскими воротами и Владимирскими блины были постоянной снедью, продаваемой блинщиками и блинщицами. Точно так же и пироги со всякою начинкою постоянно подавались в трактирах, в харчевнях, на рынках разносились пирожниками по торговым рядам и по сенным и другим базарам. Пара пирожков в пирожной-закусочной в подвале Новых торговых рядов стоила пять копеек.

Пирожник с деревянным лотком, укрытым стёганым одеяльцем, и блинщик со стопочками блинов на лотке, с жестяным кувшинчиком с маслом, с жестянкой же с сахарным песком были постоянными фигурами на московских улицах, площадях и рынках, в особенности там, где были люди, которым нужно было поесть «на лету»: у извозчичьих бирж, на базаре у возов крестьян, приехавших из Подмосковья, и т. д.

На масленице всё Елохово, вместе со всею народной Москвой, было пропитано масленичным духом. Пятница и суббота на масленой неделе никакие праздники – ни церковные, ни официальные, а между тем кто же в Москве из фабричных и ремесленников работал в эти дни? Даже учащихся «распускали» на масленицу на пятницу и субботу.

Иван Фёдорович Горбунов, великий и чуткий знаток старой Москвы, любил рассказывать, как некий поздравитель-вертопрах разлетелся к купцу с поздравлением:

– С широкой масленицей! Блины изволили кушать?

Но встретил грозную отповедь:

– Уйди ты! Разве я не православный?

На слух этого истого москвича вопрос «Блины изволили кушать?» звучал так же еретично, как если б его, прихожанина от Богоявления в Елохове, осмелился кто-нибудь спросить: «Креститься в купели изволили?»

Действительно, вопрос был глуп и излишен: блины в те времена «изволила кушать» вся Москва от генерал-губернатора и митрополита до последнего оборванца, который ел за копейку блин на Хитровом рынке, до последней нищей старухи, которой подавали блин Христа ради. Блинов непременно давали отведать даже цепной собаке на дворе, да и бродячему псу не может быть, чтоб не перепадало что-нибудь от масленичных яств.

На Пасху пеклись куличи по всевозможным рецептам, и, как ни хорош был покупной кулич от Филиппова или от Чуева, в церковь несли освящать кулич своего печенья.

Из книги воспоминаний
«В родном углу»

Ещё в главе «Земля - человек - небо»:

Уважаемый читатель!

Наскребём ли мы «по уголкам» Москвы? Путешествие во времени и в пространстве в поисках души города

О хлебе насущном

Даниил Андреев «Наше лучшее из сокровищ»